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神奇的大豆─ 营养的宝藏

时间:2018-05-19 来源:信息员 浏览:611次

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一、大豆蛋白
大豆中蛋白质含量约占总量的36%左右,是大米、小麦的4~5倍。大豆蛋白质所含氨基酸种类很多,目前已知的构成生物体蛋白质的20种氨基酸中,大豆蛋白除蛋氨酸含量略低外,其余氨基酸含量均较丰富,特别是赖氨酸、色氨酸等谷物植物中缺乏的必需氨基酸。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,是植物性的完全蛋白质。1985年,联合国粮农组织(FAO)及世界卫生组织(WHO)的人类试验结果表明,大豆蛋白人体必需氨基酸组成较适合人体需要。对于两岁以上的人,大豆蛋白的生物效价为100,与鸡蛋、牛奶蛋白相同。

二、脂肪
大豆含有约19%的脂肪,所占比例最大的是多不饱和脂肪,接下来是单不饱和脂肪,最后是饱和脂肪。大豆含有两种必需脂肪酸:亚油酸和亚麻酸。这两种必需脂肪酸是维持健康所必需的,它们有助于机体对其它营养素的吸收。这些脂肪也是一些激素的前体,而这些激素具有控制血压、肌肉收缩以及细胞的生长等作用。大豆还是ω-3脂肪酸的来源,存在于α-亚麻酸中,这在其他豆类中都是不常见的。因为含有ω-3脂肪酸,所以大豆对预防心脏病有帮助。

三、碳水化合物
全粒黄豆含有总碳水化合物(包括可溶性与不溶性碳水化合物,Carbohydrates或Saccharides)约33.5%(干基),而在子叶,豆皮,胚轴的含量分别为29.4%,85.9%及43.4%,通常豆皮(Hull)的重量约占全粒黄豆的7~8%,大豆中能提供能量的其它物质是碳水化合物中的糖类和膳食纤维,这两类物质差不多占了碳水化合物总量的一半。和其它豆类类似,大豆中的纤维主要是可溶性纤维,它有助于预防心脏病和多种癌症。

四、矿物质(Minerals)
大豆含有约5%的灰份(Ash),而主要以各种矿物质的化合物为主,诸如硫酸盐,磷酸盐及碳酸盐。其主要矿物质的浓度以钾为最高,其他依序为磷,镁,钙,氯等等,还含有微量矿物质如硅,铁,锌,铜,硒等等。

五、大豆异黄酮(Soy Isoflavones)
异黄酮是黄酮类化合物中的一种,主要存在于豆科植物中,大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。目前国际上有关大豆异黄酮的科学研究结果显示,大豆异黄酮主要有以下功效机理:(1)对身体雌激素的双向调节作用;(2)防癌、抗癌作用;(3)降低胆固醇的作用。大豆是人类获得异黄酮的唯一有效来源。大豆异黄酮通常在大豆胚轴(大约占大豆总量的2%)的含量较多,约为2.4%,而对大豆种籽而言,其含量约为0.2%~0.5%。

各种大豆食品中异黄酮含量如下表:

产品 总异黄酮含量(毫克/克)
烘焙大豆 2,661
豆浆 1,662~1,918
豆腐 531
豆腐泡 695
豆豉 865
大豆酱 647
腐乳 389
酸豆浆 282
煮豆 637
大豆面条 127
(数据源:Journal of Nutrition,Mar.U.S.A.,1995)

六、维生素(Vitamins)
大豆含有水溶性维生素与脂溶性维生素两种。水溶性维生素主要包括维生素B1(Thiamine,11.0~17.5微克/克),维生素B2(Riboflavin,3.4~3.6微克/克),维生素B3(Niacin,烟酸,21.4~23微克/克),维生素B5(泛酸,Pantothenicacid,13.0~21.5微克/克)以及叶酸(folicacid,1.9微克/克)等;脂溶性维生素以维生素E与维生素A的前体(胡萝卜素,0.18-2.43微克/克)以及微量维生素K(1.9微克/克)为主;此外,还包括亲脂肪性维生素肌醇(Inositol,2300微克/克,维生素B群之一),胆碱(Choline,3400微克/克,维生素B群之一)。

七、大豆卵磷脂(SoyLecithin)
一般而言,大豆中,含有约0.4%的卵磷脂。卵磷脂为一种天然的生化清洁剂,可使血行畅通,直至头发亦能充分获得营养;男性**中含有丰富的卵磷脂,如适宜补充亦为良好的强壮剂;卵磷脂又为前列腺素(PG)关连物质的先驱物质(Precursor),可提高免疫功能。
八、大豆固醇(Soy Sterols)
大豆所含的大豆固醇(SoySterols),含量依序为b贝塔-谷甾醇(β-Sitosterol)(24.6毫克/100克),菜油甾醇(Campesterol)(9.4毫克/100克),豆甾醇(Stigmasterol)(9.4毫克/100克)。大豆固醇经食用后,在体内与胆固醇产生竞争作用而影响胆固醇吸收,使胆固醇浓度层次降低,因此拥有优异的降低血清胆固醇的效果而可预防高血清胆固醇症。美国食品药物管理局(FDA)予以认证植物固醇的健康声称(Health Claim,FDA,21CFR101.83):当配合低饱和脂肪(每餐份1克以下)与低胆固醇(每餐份20毫克以下)的膳食,每餐份至少摄取含有0.65克植物固醇的膳食(每天两次),即每天至少摄取1.3克的植物固醇,可降低罹患冠状心脏疾病的危险。(数据源:Soy and Health 2000,Garant,The Netherland,2000)。

九、皂素(Saponins)和植酸(Phyticacid)
大豆含有0.1~0.5%的皂素。最近研究发现大豆中的皂素对人体拥有降胆固醇(Hypocholesterolemic effect)、抗凝血、抗血栓及抗糖尿病、抗癌(Anti-carcinogenic effect)、抗氧化以及刺激免疫(immune-stimulatory)等作用,而引起各界注目。植酸亦为一种抗氧化物质,可以抑制自由基,因此可预防罹患癌症(尤其结肠癌)。大豆中植酸含量为1.0~2.3%。

十、胰蛋白酶抑制物质(Trypsin Inhibitor)
通常大豆食品如生豆浆等必须彻底煮开才能食用,原因是未煮开的豆浆含有胰蛋白酶抑制物等物质,直接饮用,会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。大豆约含有36%的蛋白质,而每克大豆中的胰蛋白酶抑制物质(Trypsin Inhibitor,简称TI)含量为17~27毫克。

然而,美国国家癌症研究所(National Cancer Institute,NCI)于1987年发表论文,认为蛋白酶抑制物质(Protease Inhibitor)系为抗癌剂(Anti-cancer drugs),使得长久以来,传统认为是抗营养成份(Anti-nutritional factor)的胰蛋白酶抑制剂(TI)变成有利于健康与预防疾病的宝贵大豆成份之一。据Dr.Walter Troll(N.Y.University Medical Center,纽约大学医学中心)的研究,TI可抑制乳癌、皮肤癌、膀胱癌(Bladder cancer)。另外,TI又可抵抗辐射能与自由基,协助强化免疫系统,从而保护DNA免予受损,以致展现预防各种慢性疾病的潜力。虽然在我们经常摄取的大豆食品中,其TI大部份已被去除,但仍然还会有些残留在食品中,这些残留TI足够能协助降低致癌的风险。(Messinaetal.,The Simple Soybean&Your Health,USA,1994)


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